Главная / Это интересно /

Что есть ценного в виноградной грозди для производства вина?

Чтобы понять суть винодельческого производства, давайте посмотрим на виноградную гроздь и ягоду.

Гребень

Стебель соцветия, образующий структуру грозди. Попадая в сусло, придает терпкость и горечь вину.

Кисточка

Остается на плодоножке, но чаще остается с ягодой. Обладает свойствами гребня, поэтому нежелательна в белых винах.

Мякоть

Из нее и делается вино. Состоит из воды, сложных аминокислот, сахарозы, фруктозы и других ценных пищевых компонентов. Мякоть у любого винограда светлого серо-зеленого цвета, а ее сок белого.

Косточка

В каждом сорте разные величина и размеры косточек. При дроблении выделяет горькие вещества — таннины, а при перегонке в коньячном производстве, выделяет эфирные масла.

Кожица

Основной ингредиент красных и розовых вин. Содержит танины (дубильные вещества) аминокислоты и пигментные соединения. Во многом, именно кожица привносит в напиток оттенки ароматов, вкусы терпкости.

Структура виноградного сока

Вода	72-85%
Сахары Фруктоза, содержащаяся в плодах и цветах растений, входит в состав сахарозы.	12–27%
Кислоты Более 20 видов аминокислот	0,3–1,5%
Танины Фенольные соединения, обладающие вяжущими и дубильными свойствами	0,1–0,2%
Азот	0,01–0,02%

Если всю массу сока зрелого винограда принять за 100%, то в ней растворено 45–50%  сахаров, с преобладанием глюкозы и фруктозы. От 5 до 15% составляют редкие кислоты, встречающиеся только в ягодах красной смородины, крыжовника и брусники. В числе их яблочная, лимонная, щавелевая. Около 5% составляют минеральные вещества: калий, натрий, кальций, марганец, цинк, бор, фтор, йод, рубидий, молибден, фосфор. От 1до 3% раствора представляют витамины А¹, В², С, РР.