Главная / Это интересно /

Как оценить аромат вина?

Как всякое искусство, винодельческое обращено к знающим людям. И хотя вино — универсальный продукт, разбираются в нем далеко не все. Надо любить этот напиток из живой виноградной ягоды, уметь чувствовать оттенки вкуса разных сортов и улавливать тонкие нюансы выдержки.

Опытные дегустаторы часто основываются на первом впечатлении от вина. Аромат, который не должен напоминать, аромат самого виноградного сока, улавливается нашим носом, а уж потом язык и небо дают сигналы для распознавания вкуса. Цвет вина тоже важен. Он настраивает нас на зрительное комфортное восприятие, или не внушает доверие. Любое хорошее вино должно быть прозрачно, это как драгоценный камень, рубин, аметист или изумруд — сияют чистотой. Поэтому, чем прозрачнее цвет вина, тем лучше его качество.

Аромат (слово запах виноделы используют только при негативных характеристиках) трудно передавать словами. Однако в практике виноделия сложились ассоциативные нормы для описания самой тонкой характеристики вина. Это более 50-ти видов сложных ароматов. Мы приводим некоторые из них, принятые в мировой практике.

Лимон

Аромат лимона свежий, живой и тонизирующий обычно ассоциируется в нашем восприятии с кислым фруктом. Белые вина содержат некоторые очень ароматные альдегиды типа цитрал (citral), явно выражающие аромат лимона. Этот аромат с течением времени может измениться (модифицироваться) и напоминать аромат вербены. Цитрал является важным элементом сильного и живого запаха вербены.

Грейпфрукт

Характерный аромат грейпфрута зависит от наличия нуткатона (nootkatone) — молекулы, присутствующей как в эфирном масле- экстракте желтого слоя кожуры, так и в соке. Грейпфрут редко упоминается у дегустаторов, хотя его легко обнаружить в чудесных свежих белых винах.

Апельсин

Апельсиновый экстракт в основном состоит из лимонина (составляющее всех цитрусовых) и многих альдегидов, аромат которых более характерен в соке, чем в кожуре. Эта нотка развита в белых винах созданных на базе сепажа Семильон. Она чувствуется в ликерных винах.

Ананас

В диетологии ананас, принадлежащий к семье бромелайносодержащих, рекомендуется употреблять на следующий день после праздников или дегустаций. Он обладает свойством расщепления жиров. Вторичный аромат, нотка свежего ананаса в основном чувствуется в молодых белых винах хорошо созревших великих миллезимов. Аромат ананаса также связан с физиологической зрелостью винограда сорта Шардонне великих миллезимов урожая очень солнечных годов.

Банан

Аромат спелого банана, характеризующий также конфету-леденец, чаще всего встречают в свежих белых и красных винах. Этому способствует ацетат-изоамил. Этот эфир формируется во время производства вина при низких температурах и он является отличительной чертой карбоновой мацерации особенно в большой массе, защищенной от воздуха. Этот тип производства вина при низкой температуре помогает избежать испарения эфиров, пахнущих бананом. Редко банановый аромат проявляется при классическом винопроизводстве.

Дыня

Аромат дыни придает вину некую сладость. Чаще всего этот аромат встречается в винах Шардоне и ликерных винах.

Мускат

Одно из главных ароматических составляющих этих вин — это линалол (linalol). Кроме чудесного фруктового аромата свежего зерна муската, линалол придает аромат зерен кориандра, куста розы, фрезии и цветка бузины: все эти растения имеют общую отличительную черту — большое содержание линалола.

Яблоко

Аромат яблока характерен для большинства белых вин всех регионов. Он не должен доминировать; слишком явный аромат яблока становится скорее недостатком, особенно тон перезревшего яблока. В аромате существуют различные нюансы в зависимости от сорта фрукта.

Груша

Груша придает очень приятную нотку, сладкую и нежную, которая остается едва уловимой в вине и не определяет происхождение (регион) вина. Эфиры (acetate dhexyle, acetate dheptyle) способствуют развитию фруктового тона груши в белых винах, также как и в самом плоде. Этот тон чудесно сочетается с тоном ванили. Часто он наблюдается в самом лучшем белом шампанском.

Айва

Этот красивый фрукт источает ярко выраженный и передающийся аромат. Этот глубокий осенний аромат, сильный и богатый. Он характеризует многие белые вина, сухие, мягкие и ликерные.

Клубника (земляника)

Существует два тона клубники в вине. Первый — это аромат свежесобранных ягод, тон летящий, характеризующий розовые вина и молодые вина. Второй тон — это аромат хорошо созревшей клубники, клубничного варенья. Тон более теплый и чаще встречающийся аромат в портвейнах, в классических красных винах.

Малина

Аромат малины нам хорошо знаком. Он легко определяется чаще всего в красных винах, производимых из разных сортов винограда, тон малины чудесно сочетается с черной смородиной. Тон малины природно представлен в большинстве молодых красных вин. Его можно также заметить в розовых винах. Прежде всего этот аромат характеризует вина Лидия, Изабелла.

Красная смородина

Тон красной смородины тонкий и свежий, более дискретный, чем тон черной смородины. Он характеризует тонкое вино, обычно хорошо сбалансированное, с кислинкой и с хорошим градусом. Этот аромат также является постоянной характеристикой розовых вин.

Черная смородина

На дегустации тон черной смородины является классическим, он подчеркивает зрелость и природную концентрацию винограда. При определении тона ягод Вам будет полезно распознать сопутствующий кислый либо сладкий вкус для дифференциации тона черной смородины от малины, клубники и красной смородины. Важно также отличать теплый фруктовый тон от растительного тона почки черной смородины, ощутимого при открытии большинства белых вин типа Совиньон.

Ежевика

Приятный аромат ежевики очень похож на аромат черной смородины, малины и красной смородины. Теплый аромат сразу же чувствуется в богатом и глубоком вине. Аромат ежевики хорошо сочетается с ароматом новой бочки, если только он (аромат бочки) не является доминирующим.

Вишня

Бензальдегид (benzaldehyde) вызывает запах вишневой косточки. Тон вишни называют величественным; он проявляется в вине через год после его розлива в бутылку. Он никогда не доминирует, но остается всегда великолепным.

Абрикос

Тон абрикоса деликатный, завораживающий и высокого класса. Он подчеркивает некоторые прекрасные кюве сухих белых вин, также как и чудесные ликерные вина.

Персик

Молекулами, отвечающими за аромат персика, обычно являются лактон, делактон, гамма, дельта-анделактон и дельта-додекалактон. Скорее всего, именно эти молекулы придают тон персика сухим белым винам, особенно молодым. Персиковый тон благородный и редкий, также как аромат фиалки.

Чернослив

Тон чернослива — это классический тон, ощутимый на дегустациях красных вин неопределенного возраста и мутирующих вин. Аромат чернослива более стойкий и дымный, чем аромат сливы; он часто придает вину форму и крепость. Часто встречается в винах из солнечных регионов.

Орех

3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)--furanone или sotolon с ярко выраженным ароматом ореха является идентифицирующей молекулой вина. Стойкость определяется слабым порогом восприятия этого аромата. В целом все вина в мире, произведенные без использования SO2, обладают этим тоном.

Акация

Почувствовать аромат акации возможно в течение очень короткого периода в году и по этой причине нам сложно его запомнить. Анисовый альдегид был определен в белых винах. Пиперонал (piperonal) также подчеркивает аромат акации или гелиотропа. Тон акации определяет лучшие урожаи Шардонне.

Мед

Часто ассоциируемый с цветочными ароматами типа акации или фруктовыми как сухой абрикос, мед по факту является сочетанием цветочных тонов и восковых. Аромат меда чудесно украшает белые вина высокого класса, в основном ликерные и бархатистые, произведенные из благородного перезревшего винограда либо поздно собранного винограда.

Роза

Аромат свежей розы в основном придается 2-фенилетанолом (2-phenylethanol), аромат зрелой розы соответствует проявлению geraniol и B-citronellol. Этот цветочный благородный аромат характеризует некоторые красные вина юга Одесской области.

Фиалка

Все ароматы фиалки в своей основе имеют альфа-ионон, присутствие которого часто определяется в винах. Определить аромат вина как цветочный очень легко, в то время как определить, какой цветок доминирует, очень сложно. Аромат фиалки одновременно мощный и деликатный является одним из легкоопределяемых и узнаваемых.

Кедр

Прекрасный чистый аромат шкафов, произведенных из кедра, отпугивает термитов. Он соответствует аромату поточенного деревянного карандаша. Этот выраженный тон доминирует в Каберне Совиньон. Он отмечает некоторые изысканные вина, однако, кедр никогда не доминирует над другими ароматическими тонами. Он легко комбинируется, грациозно сливается и создает таким образом то, что называется букетом.

Cосна

При дистилляции на пару иголки большинства хвойных растений дают бесцветный экстракт, физические характеристики которого отличаются в зависимости от вида хвои.

В-pinene составляет элемент буазе сосны. Сосна прекрасно сочетается со средиземноморскими ароматами такими как тмин, лавровый лист и даже анис. Этот тон встречается в Каберне Совиньон различного происхождения.

Скошенное сено

Типично полевой аромат скошенного и высохшего на солнце сена в своей основе имеет молекулу Coumarine. Этот тон появляется в процессе выдержки. Некоторые чудесные вина предлагают еле ощутимую (субтильную)нотку скошенного сена, которая прекрасно сочетается с фруктовой гаммой.

Ваниль

Ваниль ощущается хорошо во всех винах, выдержанных в новых дубовых бочках. Этот аромат чудесно сочетается с большинством красных и белых вин любого происхождения, но четко структурированных. Он (аромат) интегрируются с букетом вина, тем самым, придавая последний финальный аккорд вину. Сегодня выдержка в новых бочках очень распространена. Тон ванили стал постоянной и привычной характеристикой вина. Дуб-это единственное действительно подходящее дерево для хранения и выдержки вина.

Корица

Мягкий и сладкий тон определяется в некоторых винах. Он четко ощущается на дегустации. Символ сложности аромата высокого класса вина, его часто ассоциируют с выдержкой в новой бочке. Присутствует этот тон в красных винах.

Гвоздика (специи)

Ароматы гвоздики, корицы и муската встречаются в некоторых красных винах. При длительной выдержке некоторые красные вина обладают четкими пряными ароматами, среди которых кроме аромата перца и имбиря, также присутствуют тон гвоздики и муската. Белые вина также могут привлечь наше внимание.

Перец

Аромат перца природно находится в большинстве хороших красных вин, относящихся к пряным винам. Этот аромат сложно выявить с первой пробы, так как он очень деликатный и не сопровождается всем известным острым вкусом. Однако, этот аромат становится явным при смешивании с фруктовыми тонами (в частности с ягодными). Не являясь доминирующим, этот тон часто присутствует в Сира, Каберне Фран и Каберне Совиньон.

Поджаренный миндаль

Аромат поджаренного миндаля ощущается в престижных белых винах, также этот тон часто присутствует в шампанском. Обычно он проявляется после выдержки в новой бочке.

Поджаренный лесной орех

На дегустациях тон ореха часто путают (ассоциируют) с тоном поджаренного миндаля и сливочного масла. Это подтверждает содержание диацетила в этих ароматах. Часто замечают этот тон в белых винах Шардоне. Этим ароматом гордятся многие хорошие вина.

Кофе

Аромат кофе включает более 850 компонентов, среди которых фурфурол придает характерный запах жаренного кофе. Тон кофе обладает особенной интенсивностью в полусладких винах. Этот тон отмечает великие миллезимы Шардоне, а также букет очень старых бутылок миллезимного шампанского.

Черный шоколад

Тон шоколада, придаваемый наличием пиразинов (pyrazine), проявляется в вине после выдержки в бочках, интенсивно подогретых в процессе их производства. Однако, чувствуется в вине этот тон только после нескольких лет выдержки. Деликатный и в то же время сильный аромат шоколада проявляется в основном в великих красных винах, в частности в старых миллезимах. Он сопровождает тона сливы, дуба и кофе.