Що є цінного в виноградному гроні для виробництва вина?
Щоб зрозуміти суть виноробного виробництва, давайте подивимося на виноградне гроно і ягоду.
Гребінь
Стебло суцвіття, що утворить структуру грона. Потрапляючи в сусло, надає терпкість і гіркоту вину..
Пензлик
Залишається на плодоніжці, але частіше залишається з ягодою. Має властивості гребеня, тому є небажаним в білих винах..
М'якоть
З неї й робиться вино. Складається з води, складних амінокислот, сахарози, фруктози й інших цінних харчових компонентів. М'якоть будь-якого винограду має світлий сіро-зелений колір, а її сік — білий..
Кісточка
У кожному сорті різні величина й розміри кісточок. При дробленні виділяє гіркі речовини — таніни, а при перегонці в коньячному виробництві виділяє ефірні масла..
Шкірочка
Основний інгредієнт червоних і рожевих вин. Містить таніни (дубильні речовини) амінокислоти й пігментні сполучення. Багато в чому саме шкірочка привносить у напій відтінки ароматів, смаки терпкості.
Структура виноградного сока
| Вода | 72-85% |
| Цукори Фруктоза, що міститься в плодах і квітах рослин, входить до складу сахарози | 12-27% |
| Кислоти Більше 20 видів амінокислот | 0,3–1,5% |
| Таніни Фенольні сполучення, що мають в'язкі й дубильні властивості | 0,1–0,2% |
| Азот | 0,01–0,02% |
Якщо всю масу соку зрілого винограду прийняти за 100%, то в ній розчинено 45–50% цукрів з перевагою глюкози й фруктози. Від 5 до 15% становлять рідкі кислоти, що зустрічаються тільки в ягодах червоної смородини, аґрусу й брусниці. У числі їх яблучна, лимонна, щавлева кислоти. Близько 5% становлять мінеральні речовини: калій, натрій, кальцій, марганець, цинк, бор, фтор, йод, рубідій, молібден, фосфор. Від 1до 3% розчину представляють вітаміни А¹, В², З, РР.
 | ||
 | ||
 | ||
 | ||
